Рекламно-информационный портал

Категории

Уважаемые посетители сайта! Будем благодарны Вам за оперативно высказанные мнения о наших авторах и публикациях.

Предлагайте темы. Задавайте вопросы.

 

10 07 2018Красное знамя

Не все так однозначно

Нам постоянно советуют есть больше овощей, но что полезного остается в них после того, как их моют, чистят, готовят?

ЗАЧЕМ И КАК МЫТЬ

«На овощах могут оставаться частицы почвы и пыли, зараженные болезнетворными бактериями и яйцами гельминтов, поэтому их обязательно нужно мыть, – объясняют биологи. – Еще важнее смыть с плодов химикаты, которыми обрабатывали поля и которые частично могут оставаться на продуктах».

Чем ближе овощ рос к земле, тем тщательнее его надо мыть. И если томаты достаточно просто ополоснуть водой, то тыкву или редиску нужно мыть, губкой или щеткой, можно использовать специальные экосредства на основе фруктовых кислот, эфирных масел и экстрактов.

 

ЧТО ДЕЛАТЬ С КОЖУРОЙ

Перед поступлением в продажу овощи проходят санитарный контроль, но многие все равно предпочитают снимать с них кожуру. С одной стороны, это правильно – овощи часто обрабатывают воском, парафином, антисептиками и противогрибковыми средствами, чтобы дольше не портились. Большая часть этих веществ не очень токсична, но все же всегда лучше подстраховаться, особенно если ими предполагается кормить детей. С другой стороны, кожура – это кладезь ценных витаминов и минералов, а также веществ, придающих продуктам вкус и запах. Например, в шкурке огурцов есть витамины С, В1, В2, биотин и каротин, а также калий, кальций и магний. В кожуре яблок много антиоксидантов, содержатся железо, фосфор, кальций, витамин А и прочие ценные вещества. Даже картофельная кожура, которую мы привыкли выбрасывать, небесполезна: это витамины группы В, клетчатка, железо и калий. Поэтому если у вас нет особого доверия к продукту, его нужно почистить. Но еще лучше покупать овощи у проверенных поставщиков и не избавляться от кожуры.

 

ЗАМОЧИТЬ НИТРАТЫ

Многие замачивают овощи в холодной воде на 20-30 минут, считая, что это помогает избавиться от нитратов. «Если овощ свежий, то из него вымывается сравнительно небольшое количество солей, в том числе нитратов. Полностью вы от них не избавитесь. К тому же вместе с нитратами вымываются и полезные соли», – объясняют специалисты.

Еще один давний метод борьбы с нитратами – в процессе готовки добавить в блюдо картофелину, которая вберет в себя вредные вещества, а потом ее выбросить. Но с этим методом тоже не все однозначно: «Этот процесс называется адсорбцией. Хорошими адсорбционными свойствами обладают крахмал и пектины. Проблема в том, что картофелина не выбирает, что именно адсорбировать, поэтому впитает не только нитраты, но и полезные соли кальция и калия. В любом случае нитраты в каком-то количестве останутся в еде». И в этом нет ничего страшного: в небольших количествах соли азотной кислоты даже полезны. Например, ученые из Каролинского института выяснили, что они улучшают кальциевый обмен и способствуют укреплению мышц. А в Университете Торонто обнаружили, что нитраты снижают риск переломов у женщин в постменопаузе.

 

ГОТОВКА И ПОДСЧЕТ ПОТЕРЬ

Основные потери овощи несут во время кулинарной обработке. При нагревании самым неустойчивым оказывается витамин С. По данным исследователей из Университета Калифорнии в Дэвисе, шпинат в процессе готовки теряет около 60%, а морковь – до 95% этого витамина. Чувствительны к нагреву витамины группы В и полифенолы.

В Пармском университете на примере трех конкретных овощей – кабачков, брокколи и моркови установили, что варка – самый «витаминосберегающий» способ, тогда как при обжаривании уничтожается больше всего питательных веществ. Также относительно деликатными считаются приготовление на пару и тушение.

Однако даже жарка может быть полезной, когда речь заходит о каротине – он растворяется в каплях масла и гораздо лучше усваивается организмом, чем если бы вы, допустим, готовили морковь в пароварке. Также надо иметь в виду, что при отваривании часть биологически активных веществ уходит в воду. Есть у вареных овощей и другие бонусы. Крахмал и белки лучше усваиваются из отварных овощей – клеточные стенки у них становятся более мягкими, сам крахмал гидратируется, на такую пищу лучше действуют наши пищеварительные ферменты.

Что все-таки лучше предпочесть: тушение, варку или остановиться на сырых овощах? Здесь все зависит от типа витаминов. Так, водорастворимые витамины С, Р, группы В и другие лучше всего сохраняются в свежих овощах или в только что нарезанных салатах. Но из таких продуктов и блюд почти не усваиваются жирорастворимые витамины А, К, Е. Их стоит сочетать с жирами: например, к тертой моркови или овощному супу добавить сметаны или масла, хорошо даже слегка обжарить овощи. Правда, витамин С при этом разрушится.

Словом, у каждого способа готовки есть свои плюсы и минусы, поэтому оптимально использовать их все и разнообразить ваше овощное меню. Тогда вы в любом случае получите максимум пользы.

 

НЕ ЕШЬТЕ ПОМИДОРЫ С КУСТА

Некоторые диетологи рекомендуют есть помидоры не свежими, а приготовленными. Даже кетчуп они считают более полезным, чем помидор, сорванный с куста.

Все дело в каротиноиде ликопине, обладающем антиоксидантной активностью. Если томаты готовить при высокой температуре, в них уже через две минуты ликопина будет на треть больше, чем в свежих. А если варить их 15 минут, концентрация этого вещества повысится уже в полтора раза.

В процессе приготовления у некоторых овощей может меняться гликемический индекс, то есть скорость повышения уровня глюкозы в крови. Чем он ниже, тем лучше. Это важно учитывать не только диабетикам, но и всем, кто контролирует вес.

Морковь сырая – 35, вареная – 85; кабачки сырые – 15, жареные – 75; капуста свежая – 10, тушеная – 15; цветная капуста свежая – 10, тушеная – 15, жареная – 35; свекла сырая – 30, вареная – 64; картофель сырой – 60, вареный – 65, жареный - 95, картофельное пюре – 90.

комментарии
Имя
Комментарий
2 + 2 =
 

634029, Томск,

пр. Фрунзе, 11-Б